1、 *啤酒厂参观实习报告啤酒厂参观实习报告 一、一、实习目的：实习目的： 通过课外实习锻炼自己的动手能力，提高实战能力。 生产实习是学生大学学习很重要的实践环节，学习实战知识。 在了解基本工艺流程的基础上能够结合所学的知识目前较流行的先进工艺进 行对比，找出其优缺点，并进行适当的改进 与此同时了解一下工作人员的具体职能，便于不断的自身学习和提高自己的 综合能力。 通过此次的微生物实习， 让同学们对微生物有一个更深层次了解， 同时也使得同学们 之间学会合作和沟通。 二、二、酿酒的基本原理：酿酒的基本原理： 在酿酒过程中， 淀粉吸水膨胀，加热糊化， 形成结构疏松的淀粉， 在淀粉酶的作用下 分解为低分
2、子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。 以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。 三、三、啤酒的定义：啤酒的定义： 啤酒是以麦芽 （包括特种麦芽） 为主要原料， 以大米或其它谷物为辅助原料， 经麦芽汁的 制备， 加酒花煮沸， 并由酵母发酵酿制而成的， 含有二氧化碳、 起泡的、 低酒精度 （2.5%-7.5%） 的饮料酒。 四、四、工艺流程工艺流程： 辅料（大米）粉碎糊化辅料（大米）粉碎糊化 酒花酒花 菌种菌种 并醪 麦芽粉粹糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧发酵啤酒过麦芽粉粹糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧发酵啤酒过 滤
3、包装成品啤酒滤包装成品啤酒 设备流程：设备流程： 五、各个五、各个步骤步骤的介绍：的介绍： (一一)、麦芽汁的制备、麦芽汁的制备: 糊化锅糊化锅 糖化锅糖化锅 旋沉槽旋沉槽 粉粹机粉粹机 发酵罐发酵罐 添添添添加加加加淀淀淀淀粉粉粉粉类类类类辅辅辅辅料料料料 煮沸锅煮沸锅 过滤槽过滤槽 1 、制备原理、制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下， 分解为可发酵性糖及 可溶性浸出物并且溶于水。 2 麦芽的制造：麦芽的制造： 将选好的原大麦经过预处理 （清洗和分级）然后一次进 行浸麦发芽干燥贮藏和成品麦芽 3原料的粉粹原料的粉粹 麦芽粉粹方法分为三种，即干法粉粹、增湿粉粹和湿 法粉粹。 干法粉粹是
4、一种传统的并且一直沿用至今的粉粹方 法，且采用锟式粉粹机 4 、麦芽汁的过滤、麦芽汁的过滤 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置 20 min; 其次对麦糟进行洗涤，用 78-80的热水分 2-3 次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物 洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。 5 、麦芽汁的煮沸、麦芽汁的煮沸和酒花的添加和酒花的添加 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为 70-90 分钟。 糖化后的麦芽 汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。 酒花的添加方法：添加酒花的量大约为总量 0.06%，采用三次添加法：1、初 沸 5-10 分钟后加入总量的 20%左右;
5、2、煮沸 40 分钟左右加入总量的 50-60%；煮沸 终止前 5-10 分钟，加入剩余量。 （二） 、糖化工艺（二） 、糖化工艺 1 、糖化工艺的原则：、糖化工艺的原则：确定适合各种酶作用的最佳条件。 2 、糖化的原理：、糖化的原理： 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。 麦芽及辅料粉碎物加 水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作 用相应的底物， 使之分解并溶于水。 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪” （液） ， 糖化后的醪液称为“糖化醪”， 溶解于水的各种干物质 （溶质） 称为“浸出物”。 浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成
6、，糖化过程应尽可能多地将麦芽干 物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解 （三） 、麦芽汁的发酵（三） 、麦芽汁的发酵 发酵的工艺流程发酵的工艺流程 a、 酵母的扩大培养酵母的扩大培养 斜面原菌种斜面原菌种在在 100ml 的培养瓶中进行培养的培养瓶中进行培养 b、 酵母菌的发酵酵母菌的发酵 将充氧的冷麦芽汁接入菌液进行酵母增殖，经过一定的工艺（均在发酵罐中 进行） ，比如通过主发酵后发酵然后进行贮酒，最后形成啤酒。 休宁*啤酒厂的发酵罐是由 9个大型发酵罐所组成，共能生产发酵 24 吨麦芽 汁，并进一步形成啤酒。 （四） 、啤酒的过滤与分离（四） 、啤酒的过滤与分离 a、过滤的目的、过滤的目的 1、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； 2、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质） ；提高啤酒 的胶体稳定性（非生物稳定性） 。 3、除去酵母
