食品质量与安全专业毕业论文--果汁饮料加工技术的研究

1、 科类 工科 编号（学号） 20050902 本科生毕业论文（设计） 雪莲果果汁饮料加工技术的研究 Studies on the Processing Technology of Yacon Juice 李任佳 指导教师： 龚 加 顺 职称 教授 云南农业大学 昆明 黑龙潭 650201 学 院： 食品科学技术学院 专 业： 食品科学与工程 年级： 2005 级 论文（设计）提交日期： 2008 年 5 月 答辩日期： 2008 年 6 月 答辩委员会主任： 袁唯 教授 云南农业大学 2009 年 6 月 雪莲果果汁饮料加工技术的研究 李任佳 (云南农业大学食品科学技术学院， 昆明 65020

2、1) 摘 要 【研究目的】雪莲果是原产于安第斯山的一种块茎水果，自从 1989 年美国出版的“ Lost Crops of the Incas”问世后，雪莲果引起了世人的关注，首先是新西兰引入，最后传入日本、巴西 韩国等地。目前在欧、美、日等发达国家倍受青睐。我国近年来已在云南、福建、海南、贵州、湖南、湖北、山东、河南、河北引种栽培成功 1。本文以昆明市售的雪莲果为研究对象，研究新鲜雪莲果为原料制作果汁饮料的加工技术，在保证雪莲果特殊的保健作用和营养价值的同时，为雪莲果产品的开发和深加工奠定基础； 【方法】采用正交设计试验，来科学开展雪莲果果汁饮料加工工艺和技术参数的研究，以不同的稳定剂进行稳

3、定、悬浮性实验，确定最佳的稳定效果的稳定性用量。以不同的甜味剂、酸味剂，确定良好的口感。在此基础上，最终获得品质稳定、口感好的雪莲果饮料产品和加工技术。【结果】雪莲果护色的最佳工艺：护色时间 2min 、异 Vc 钠含量 0.5%、脱氢醋酸钠 0.05%；雪莲果饮料怎定性的最佳配方： CMC0.15%，黄原胶 0.04%；雪莲果果汁饮料的最佳调味配方：果汁含量 25%、甜味剂 4.00%、酸味剂 0.20%。【结论】开发出的雪莲果新 产品，保留了雪莲果特殊的保健作用和特殊的风味，口感和品质较好，符合国家有关的标准。 关键词： 雪莲果；护色； 稳定性；甜味剂 Studies on the Processing Technology of Yacon Juice