1、 1 食用油电学参数的试验检测装置设计 1 绪论 1.1 本课题的背景 2007 年 7 月 2 日晚， CCTV焦点访谈播出 “ 揭秘泔水油 ” 节目，节目揭露了某工厂在利益的驱使下生产并销售泔水油 12（地沟油的一种）的情况。我国早就出台了相关的规定，禁止将这种废弃油脂加工成食用油，而近年来地沟油加工成食用油的现象频频被媒体曝光 。 相关部门对此也加大了打击的力度，但是由于有利可图，且地沟油的检测这个技术难题一直无法解决， 地沟 油始终是屡禁不止。 地沟油 3很多指标都严重不符合国家规定的食用油卫生标准，危害极大，其直接 排入水源会造成水质污染，而一旦被人体食用后，则可能会引起食物中毒。地
2、沟油的酸败指标远远超出国家规定，长期摄入，人们将出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。此外，地沟油受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，在其他部位也可以发生肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变。 2002 年，国家出台的食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定明确要求，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售。 不仅地沟油会对人们的身体带来危害，在方便面加工及油炸食品中反复 炸制 2 食品的食用油通常也不利于人们的健康。食用油在高温下长时间的加热，会使油分子发生一系列的化学反应，生成对人体健康有害的物质。近几年很多文章都报道了
3、高温加热过的油脂所生成的物质，如氧化类脂化合物、二聚体等，是与动脉粥样硬化、肝损伤、肿瘤、癌症等疾病有关的 物质 4。因此，西方发达国家已经注意到这一问题，定期更换炸油，同时研究各种简便的检测方法 56。为了防止油脂因高温及长时间加热对人体健康造成危害，在烹调中应避免油温过高，减少反复使用次数，及时更换旧油。同时，应该有一个简便的方法 或者装置 及时检测食用 油 的质量。 1.2 食用油质量检测方法 目前，国内外已经有多种传统方法可以检测出食用油的质量 7，如感观评价法、物理化学 评价 法、柱层析 法、 化学感官系统法、 核磁共振光谱法以及 红外检测法 。 这 几种 常用 的食用油质量检测方法
4、的优缺点 见表 1.1。 表 1.1 常用 食用油质量 检测方法的优缺点 优缺点 检测方法 优 点 缺 点 感观评价法 简单、直接，不需要任何仪器和试剂 需要操作人员有丰富的经验，且不能对煎炸油劣变程度做出一个定量的评价 物理化学评价法 广泛应用于油脂分析，可以评定煎炸油质量 需要耗费 大量的时间，很难实现在线检测 柱层析法 得到一致的公认，可靠 性 高 检测比较费时 化学感观系统法 经济快速，仪器成本低 科技含量高，实现难度较大 核磁共振光谱法 快速，非破坏性，且不使用任何化学试剂 价格较昂贵，而且需要采用推荐的标准物进行校正 红外检测法 快速，可靠，精确 价格比较昂贵 传统的检测食用油劣变的方法既费时又费力，并且大量化学试剂的使用会对自然环境产生潜在的危害。目前，一个快速检测方法之一是测量油脂煎炸过程中介电性质的变化。用测量介电常数的方法确定油中极化成分含量，从而得知油在使用过程 中的变质程度是一种简单方便且又可靠的方法。比化学方法省时、省力，费用低廉，可以在现场使用，以便及时了解油的质量状况。 1.3 电容测量方法 传统地，检测电容传感器的 电容 变化的困难在于实现高性能、低成本的电容
