1、- 1 - 年产 12 万吨啤酒厂糖化 车 间设计 本设计的内容 摘要 ： 啤酒，但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中，大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节， 它包含了对原料的糊化、 液化、 糖化、 麦醪过滤 和 麦汁煮沸 等处理工艺。设计从实际生产出发，确定出 生产 10 万吨 啤酒所需要的物料量，热量 和 糖化车间内的常用设备如糊化锅、糖化锅、过滤槽、 煮沸锅、 沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸 、 选型以及其他辅助设备、管道的选型 。设备均是现今国内常用的类型，具有一定的先进性。而且对整个 车间的布局进行了设计，包括 设
2、备 布置图，工艺流程图 等 。 关键词： 糖化锅 物料衡算 热量衡算 一、 前言： 啤酒 是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有 “液体面包 ”之美称，受到众人的喜爱。 我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（ 2.5 7.5， V/V）的各类熟鲜啤酒。 目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近 22 升，但中西部地区仅在 10 升左右， 8亿多人 口的农村人均连 5 升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。 啤酒品种很多，一般可根
3、据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。 根据原麦汁浓度分类 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有 18、 16、 14、 12、 11、 10、 8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为 11、 12度啤酒。 根据啤酒色泽分类 淡色啤酒 色度在 5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产 量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 浓色啤酒 色泽呈红棕色或红褐色，色度在 14-
4、40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 黑色啤酒 色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 - 2 - 根据杀菌方法分类 鲜啤酒 啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期 7天左右。 熟啤酒 经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长 时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为 120天。 根据包装容器分类 瓶装啤酒 国内主要为 640ml和 355ml两种包装。国际上还有 500ml和 330ml等其他规格。 易拉罐装啤酒 采用铝合金为材料，规格多为 355ml。便于携带，但成本高。 桶
5、装啤酒 材料一般为不锈钢或塑料，容量为 30升。啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72C，灭菌时间为 30秒。多在宾馆、饭店出现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。 二、啤酒生产工艺 流程 啤酒 生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。 麦芽制造工艺流程： 原料（大麦） 浸渍 发芽 干燥 除根 啤酒酿造工艺流程： 糖化用水 洗糖用水 酒花 原料（麦芽，大米） 粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸 酵母 冲氧 啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制 造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。 1 麦芽制造 大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称 “制麦 ”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。 麦芽制造过程如下： 大麦 预处理 浸麦 发芽 干燥除根成品麦芽 传统的制麦过程分为三个阶段：
