1、PDF外文：http:/ 中文 2782 字 出处： Raghubeer E V. High Hydrostatic Pressure Processing of SeafoodJ. Avure Technologies, 2007. 海鲜冷等静 压处理 埃罗尔诉拉胡贝尔 Avure 技术 2007 年 9 月 代码：高压，贝类，甲壳类，贝类，微生物学，蛋白质 摘 要 高压处理（ HPP）技术作为一种 灭杀 贝类和甲壳类动物 微生物 的 非热 加工 技术 ，在海鲜行业拥有良
2、好的发展前景。该技术 主要 用于 食品 微生物的失活 ， 延长保质期。然而，最近的一 些经济的驱动 ，使高压处理 技术应用于实际设备。此技术，特别在 龙虾和螃蟹产业，提供了 新的市场发展空间。这是一种分离龙虾和螃蟹 肉 的非热处理技术 。此外，这一过程增加了传统的烹调方法多达 50%的肉回收，提高了高达 10%的蛋白质的天然水化，并提高产品质量。 使用 高压处理 贝类 食品，减少从事贝类 50%以上的体力劳动的直接成本和间接成本 ，大大 减少 了 肉类的浪费。 一般 HPP 工作 在 2500 和 4000 巴之间压力（ 250 至 400 兆帕）， 保压时间 相对较短 ，一般在 1 到 3
3、分钟， 进一步提高加工厂产品质 量。 另外，高压处理海 鲜不仅 改进的微生物质量， 而且增加了 感官特性，导致这些产品的市场需求 进一步增加 。 介绍 高压处理（ HPP）已成为被广泛接受 ，作 为一个 从经济和食品安全可 行的和重要的海鲜工业过程。由大学和监管机构的一些研究已经验证控制致病性弧菌，大肠菌群，和牡蛎等贝类病毒（ hermelstein，厨师， 1997； 2003；慕尔契，等人， 2005；金斯利等人， 2007） 的技术 。 食品安全干预的步骤是在贝类加工，细 1 分市场提供原材料如牡蛎消费的产品特别是工业的一个重要的公共健康发展。最近，
4、 HPP 在海鲜行业有很高需求，及甲壳类动物的处理，特别是对原龙虾肉和肉从 壳分离。这个过程允许 100%肉从壳和过程固有的恢复， 伴随出现一个显著的原蛋白水化，提高产品的质 量和 增加了风味 （口感）。 高压处理 不再需要 使用规定的 化学物质如磷酸盐（ TTP）促进 提高产量和水分 ， 保留纹理蛋白。 HPP 增加未煮熟的鱼糜凝胶强度的 2 至 3 倍，蛋白质底物更方便转谷氨酰胺酶增加分子间的交联形成的凝胶强度（ ashie 和拉尼尔， 2007）。这些改进的纹理特征创建了餐饮服务和零售行业的 HPP 产品的高需求。 HPP 生蚝、龙虾已经获得了一些国家和国际创新和质量奖。在刚刚结束的欧洲
5、博览会在布鲁塞尔（四月， 2007）， 去壳 鲜龙虾肉 ， 在食品类最高奖被授予其产品的美国公司 ImEx 公司。类似的奖项也被给予 利用 HPP 剥牡蛎公司。 HPP 处理的 金带牡蛎去壳 选择在一个双盲 容器试验 。 基于他们的新鲜味道 ， 获奖的厨师从美国各地选金带牡蛎。 在甲壳动物的产量的提高 HPP 甲壳动物相比传统的加热方法 的改进 是通过以下方式实现。首先， HPP容器（图 5） 经过 2500 和 5000 巴压力后， 所有的肉从壳包括腿部肌肉释放（图1， 2） 。第二，使用传统的烹饪方法，蛋白质脱水造成 重量损失，而与 HPP，发生相反的情况，重量增加
6、 是因 水化的原蛋白。平均总重量的百分比恢复，传 统煮熟的龙虾是身体总重量的 25%， 而 HPP 壳龙虾平均 43%。从烹饪的食物来看，有更为显著增加在软壳（最近的脱皮） 45%的回收率相比 22%。 HPP 条件发生了变化，可以增加 软壳龙虾 质感 ， 而 经蒸煮提高肉的质感 是不行的 。同样， 由传统的烹饪方法 螃蟹（蓝色，珍宝，阿拉斯加王，和黄金）平均回收量为 总体的 19%，而 HPP的百分比增加到平均 35%（图四） 。 肉分离（去皮） HPP 已确立为一种 剥 去 贝类和甲壳类动物 壳 的加工技术。 HPP 牡蛎剥壳的商业成功是众所周知，在过去
7、的 5 年中许多美国和其他地方的公司在推广这个技术。在去壳贝类 肉相同的功效还出现在贻贝，蛤，扇贝，螃蟹，龙虾（图 1 和图2）。此外，病原微生物的破坏， HPP 剥 贝类和甲壳类动物 壳设备具有许多 经济优势，包括以下内容： 1、有限的或没有剥壳劳动 2 2、 100%肉恢复需要 3、 肉 没有 剥刀 物理损伤 4、 促进 原蛋白质水合 增加重量 5、提高 产品质量 6、原龙虾和螃蟹肉出现 新的市场，尤其是寿司业。 这些经济上的优点，已 成为 HPP 技术的主要吸引力。 对微生物的
8、影响 在美国，在 食源性致病菌（厨师，等人， 2002） 中， 贝类 存在的 创伤弧菌 造成的死亡率最高 。一些研究已经证明的 HPP 牡蛎和海鲜产品弧 菌和其他病原体较少（柏林等人， 1999；辛普森， 1998）。 Avure 技术 人员 与牡蛎产业的合作伙伴，美国食品和药品管理局已进行了类似的研究，评估 HPP 对牡蛎等贝类病原弧菌的影响。类似的研究也在俄勒冈州立大学海产品实验室完成。 这些研究结果清楚地表明， HPP是 减少弧菌种群非检测水平的一种有效方法。从 Avure 对 太平洋牡蛎中副溶血性弧菌研究结果（牡蛎）表明，压力 > 35000 帕 &nbs
9、p;副溶血性弧菌水平从 6.7 104 CFU / g 减少到小于 3.6 MPN / g（非检测）。在美国 o3k6，另一个 由 FDA 的海湾海岸海 鲜实验室与 Avure HPP 最近完成的一项研究，技术合作进行了检查，对新分离株副溶血弧菌血清型的影响。该菌株被认为是最宽容的 HPP的监管和其他贝类的研究。虽然在我们的研究中观察到的 o3k6应变压力的耐受性，相比其他株副溶血性弧菌和创伤弧菌，它不过是容易 比用于创伤弧菌灭活时间 稍高的压力 持有 较长的 时间 （ 厨师， 2003）。其他 关于 牡蛎中副溶血性弧菌灭活 的研究报告准则 相似（恰勒克等人， 2001）。最近，金斯利等人（ 2002）的甲型肝炎病毒，杯状病毒 报告 ， HPP 有 无传染性病毒 的生贝类的潜在的研究报告。 最近，加利福尼 亚州已颁布条例，规定牡蛎必须符合“科学的验证过程中减少创伤弧菌非检出的水平”。高压处理是公认的一个 减少致病性弧菌 过程 。 结论 虽然前面的 处理采用 HPP 技术 ， 在海鲜行业作为一个工具来提高食品安全和处理业务的技术，最大的增长发生 在动物肉类工业 。一些 在北美国 的 大公司，在有限的程度上 拓展 欧洲使用 HPP 在食源性致病菌的控制的主动干预的步骤，特别
