1、PDF外文： http:/ 中文 5057 字 出处： European Food Research and Technology, 2009, 230(2): 209-216 外文翻译 题 目 氮化合物在酿造过程中对啤酒的影响 学 院 &n
2、bsp; 食品与生物工程学院 专业班级 生工 093 &
3、nbsp; 学生姓名 2013 年 6 月 5 日 摘 要 本文分析了在麦芽和玉米汁液中氮的化合物对工艺过程的影响
4、，以及他们在主要发酵过程的两种技术：对醪和过滤中的反应过程。数据表明：（ 1）玉米做为辅料制成的麦汁相较其他麦汁有一个较低的总氮化合物含量。（ 2）在所有麦芽和辅料中可吸收的氮占总量的 20% 24%。（ 3）辅料麦汁与全麦麦汁相比较游离氨基氮高出近一倍。（ 4）脯氨酸和天冬氨酸是麦汁中最丰富的的氨基酸。（ 5）铵的含量随麦汁发酵 过程降低，达到最低时，即为玉米辅料麦汁。此外，过滤罐中总氮含量与全麦麦汁相比减少 80%，而在辅料麦汁中发酵罐中总氮含量减少 87%。麦汁过滤后，可同化氮的含量仍然足够有效的发酵，但经过过滤罐分离，全麦麦汁和辅料麦汁中的可同化氮的含量可能会影响正常发酵。因此，使用过
5、滤槽时，我们不得不进行干预，以减少其影响氮的化合物和 /或计划的麦汁氮含量的补充，克服发酵的缓慢。 关键词：全麦麦芽汁、辅料麦汁、氮的化合物、全规模的酿造过程、醪分离设备。 引言 麦汁中的氮的化合物含量会在初级的 酿造过程中影响啤酒的质量和稳定性。氮化合物的比率会影响发酵和活跃风味化合物的形成。氮的化合物在啤酒的胶体中也起着重要的作用，他们可以影响啤酒的稳定和啤酒的发泡性。啤酒中的氮含量受原材料，酿造技术和酵母菌种强
6、烈的影响。啤酒的生产中经常采用麦芽汁作为辅料，这样可以提高榨出率、物理稳定性，而且可以节省成本。这些辅料（如水稻，小麦，玉米，高粱，小米，燕麦，黑麦和小黑麦）与大麦麦芽相比有着不同的碳水化合物、氮、酚类化合物和矿物质分布。选用不同的原料需要修改酿造工艺，例如，添加体外酶糖化或者在糖化锅醪液沸腾之前添加辅料 ，可以提高淀粉糊化和液化以及麦汁过滤效率。使用一种辅料的时候，它往往是需要采取必要的修改或取代传统的醪分离技术来提高过滤性能。此外，麦汁过滤由于其对啤酒最后的质量以及节约成本有巨大的影响，所以是酿造过程中的一个重要的步骤。因此，酿造要用不同的设备取代过滤醪液分离器，如麦汁压滤机，获得较高的过
7、滤速度，更高的提取率，更好质量的麦汁，较低的摄氧量，减少水的消耗，干燥的时间，较低的成本和较短的循环干燥时间，改善能源消耗和还可以节省空间。在意大利，以麦芽作为辅料的啤酒（包括所有类型的麦芽）覆盖了几乎 96%的市场。玉米 作为啤酒生产中的辅料被广泛应用，因为这是本地现有的主要原材料。根据意大利规定，玉米可以作为干物质代替 40%的大麦麦芽。首先我们的目的是证明，在工业化的过程中，在主要的酿造过程中用玉米代替大麦麦芽影响发酵的步骤，最后探讨两种有不同影响的麦汁分离技术：采用麦汁过滤器（莫拉 2001）和过滤滤桶两种方法对麦汁中氮含量的影响。对于麦汁和啤酒中氮的化合物的研究最近几年大幅度增加证明了本课题的重要性，然而许多方面的问题仍然尚待研究。大多数文献中的研究报告已经在实验室进行了试点规模。令人惊讶的是，尽管在工业规模的过程中已发 现氮的化合物对啤酒和麦汁的质量有重要的影响，关于研究却仍没有公布任何消息。本研究的新奇之处在于是在啤酒厂进行工业规模的过程中，在整个酿造过程中对氮的化合物进行调查。
