1、 1 *职业学院 毕业（设计）论文 酱油 工艺学研究论文 姓 名 ： 班 级： 学 号： 专 业： 指导老师 ： 完成日期 ： 年 月日 *职业学院毕业论文设计 2 摘 要 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体 调味品 。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油俗称 豉油 ，主要由 大豆 、 淀粉 、 小麦 、 食盐 经过制油、 发酵 等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外， 还有多种 氨基酸 、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善 菜肴 的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握 酿制 工艺
2、了。酱油一般有 老抽 和 生抽 两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。 按照品牌特色工艺分 1.品牌特色 草菇老抽 /生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽 /老抽（美味鲜系列）、 酱油的成色 面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽 /生抽（ 李锦记 薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。 2.其他分类 黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、 脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。 按照制造工序分 主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。 1.
3、低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过 21 天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基 酸转化率较低。 2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。 3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 按国标的分类 因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配制酱 油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。 1.高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆 /或脱脂大豆、小麦和 /小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 2.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。 3.国家标准号： 酿造酱油： GB18186-2000
