1、 北京理工大学珠海学院 毕业设计（论文）开题报告 题 目： 年产 10 万吨啤酒厂 糖化车间的设计 学 院 ： 北京理工大学珠海学院 专 业： 生物工程 学生姓名： 方旭冰 指导教师： 苏秀霞 一、研究的现状及其意义 现阶段 酿造啤酒的主要原料是大麦、水、酵母、酒花。 大麦在谷物中具有较为便宜，易于发芽，酶系统完全，并 且含有蛋白质，脂肪，磷酸盐以及其他无机盐，维生素，碳水化合物和其他多种矿物质等优点，因此成为生产啤酒的主要原材料。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高的 4 大特点。 大麦首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即
2、称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。酿造水：每瓶啤酒 90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质 除 洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。 糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪 糖化法，分级糖化法。 本设计采用二次煮出糖化法，特点：颜色色泽淡黄，泡沫丰富持久具有特殊味道。其可以补救一些麦芽溶解不良的缺点，当部分醪液加热至煮沸是，利用热力作用，促进物料的溶解，使溶液彻底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。而且其灵活性比较大，适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。 则
3、二次煮出糖化法的糖化曲线： 糖化工艺曲线0204060801001200 50 100 150 200 250时间( m i n )温度()糊化曲线糖化曲线分醪煮出曲线 上图糖化工艺曲线 说明：（ 1）辅助原料与部分麦芽粉在糊化锅中与水混合，并升温煮沸糊化。与此同时麦芽与水分在糖化锅内混合， 52 度保 温，进行蛋白质休止。（ 2）采用两段式糖化温度，提高可发酵性糖含量糖化温度为 63 度，此温度下糖化，麦芽中核苷酸、内切肽酶及 -淀粉酶均有活性，促进了核酸分解（形成核苷酸、及嘌呤、嘧啶）；内切肽酶还有一定活性，可补充蛋白质的分解，形成较多的可溶性氮；有利于形成较多的可发酵性糖。（ 3）第二段糖化，主要发挥 -淀粉酶的催化作用，提高麦汁收率。此段要分醪煮沸至 100 度，在回到糖化对醪，最后升温至 78 度时糖化结束。 根据我国啤 酒生产现况， 啤酒厂糖化车间工程流程示意图 如下：
